Conseils sur la dégustation

Avant la dégustation :

1. Organiser l’événement dans une salle saine (exempte d’odeurs), tempérée (environ 20°C) et bénéficiant d’une lumière suffisante, mais la plus naturelle possible ; éviter les néons ou les éclairages trop puissants ; privilégier les salles à murs blancs ou clairs ; dans le cas contraire, prévoir des supports blancs (nappe, tableaux) pour pouvoir évaluer correctement la robe des Vins à déguster. Utiliser impérativement des verres à dégustation (type INAO) ou de tout autre type, à condition qu’ils soient rétrécis vers le haut pour concentrer les arômes vers le nez; tenir des crachoirs, des bouteilles d’eau plate et une corbeille de pain blanc à proximité de chaque participant.
2. Eviter de consommer des boissons ou des aliments qui pourraient couvrir le goût du vin que vous allez déguster. (café, épices, vinaigre, ail etc…) De même, évitez de fumer ou de vous parfumer avant une dégustation.
3. Veiller à appliquer une chronologie de dégustation, qui consiste à respecter un ordre logique qui partira du Vin le plus léger au plus puissant ; débuter par les Vins blancs, puis les Vins rosés, poursuivre avec les vins rouges ; finir avec les Vins liquoreux suivis par les Vins Doux Naturels.
4. S’informer auprès du producteur ou du professionnel qui présente ses Vins afin de se familiariser aux produits que vous allez déguster (processus de cueillette, détails liés à la vinification, durée et conditions de l’élevage)
5. Essayer de se familiariser avec les principales nuances pouvant qualifier la couleur des Vins, ainsi que les familles aromatiques et les saveurs souvent présentes en dégustation afin de mettre un nom sur votre ressenti plus facilement.

► Pour vous aider : EXAMEN VISUEL - APPEARENCE

Durant la dégustation :

1. PRÉALABLES :Utiliser une fiche de dégustation pertinente (télécharger ci-dessous), et surtout ne pas se laisser intimider par une étiquette prestigieuse, si ce n’est pas une dégustation à l’aveugle.
2. EXAMEN VISUEL : Observer le « disque » (surface du Vin dans le verre), pour en déterminer l’évolution, donc son âge probable ; puis le faire tourner dans le verre et le regarder en transparence devant un support clair, pour en définir la robe (couleur, limpidité, brillance) ; enfin, observer s’il laisse des larmes sur les contours du verre aidera à définir son onctuosité, son « volume » et sa supposée puissance alcoolique.
3. EXAMEN OLFACTIF : Sentir une première fois le Vin sans le remuer (1^er nez) donnera une indication initiale agréable ou non. Ensuite, agiter le Vin dans le verre avant de le sentir (2^ème nez) ; cela permettra de l’aérer et d’en faire mieux ressortir les arômes parfois « fermés » juste après l’ouverture d’une bouteille. Décanter le Vin dans une carafe avant la dégustation est également conseillé sur certains vins rouges de garde.
4. EXAMEN GUSTATIF : Prendre à chaque étape un peu de Vin en bouche, essayer d’en déterminer :
   1. L’attaque, donnée par l’acidité : elle peut être molle (défaut), souple, franche, vive ou carrément acide (défaut) C’est aussi à ce stade que se dégagent les premières saveurs. Recracher.
   2. La « balance » ; c’est l’équilibre entre l’acidité et l’onctuosité pour les Vins clairs (blancs et rosés), éléments auxquels on rajoute la puissance et la qualité des tanins pour déceler l’équilibre des Vins rouges. Recracher
   3. Le « volume » ou la consistance du Vin ; il peut être maigre (défaut), léger, moyen, solide ou enfin lourd (défaut).Recracher.
   4. Les saveurs ; tout en gardant le Vin en bouche, faire passer un filet d’air au travers en aspirant doucement par petites touches successives, puis le recracher ; cela favorise la rétro-olfaction, c’est à dire la perception des arômes par voie rétro-nasale, qui sont perçus en provenance de la bouche vers le nez, par opposition aux arômes détectés directement par olfaction nasale de la phase 3. ci- dessus. Même si le bruit qu’elle provoque est surprenant, cette technique est utilisée par tous les professionnels, et les gargouillis ainsi générés sont tout à fait normaux en dégustation.
5. Recracher le Vin, définir sa longueur en bouche, sa persistence ; puis se rincer la bouche avec de l’eau plate ou mâcher un morceau de pain blanc entre les différentes dégustations permet de garder votre palais le plus neutre possible et de pouvoir juger correctement plusieurs Vins sans problèmes.

► Pour vous aider : EXAMEN OLFACTIF - NOSE AROMAS

En général :

1. Toujours suivre ses propres sens quand on déguste un Vin, c’est très important, car l’influence d’autres personnes peut vous induire en erreur. De plus, la dégustation du Vin n’étant pas une science exacte, n’importe quel individu peut commettre des erreurs de débutant ; il ne faut donc pas donc avoir de complexes à transcrire ses sensations personnelles.
2. Certains aliments ne s’accordent pas du tout avec le vin, éviter de les consommer en même temps ( vinaigre, café, chewing gum, bonbons à la menthe etc…)
3. Ne jamais entreposer un vin au congélateur même si se dernier à besoin d’être consommé très frais, prévoir de le rafraichir à l’avance.
4. La meilleure heure pour déguster se situe soit en fin de matinée, soit en fin d’après-midi, mais de toutes façons avant les repas, car les sens sont alors à leur potentiel maximal
5. L’accompagnement du vin et de la gastronomie est un art; afin d’éviter les mariages malheureux, nous vous proposons quelques idées dans la rubrique vin et gastronomie.

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Téléchargez notre fiche de dégustation.

► Pour vous aider : EXAMEN GUSTATIF - TASTE FLAVOURS

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